Ricotta di Bianca Modenese

Il suo nome significa letteralmente “cotta due volte”: la prima durante il riscaldamento del latte per la produzione del formaggio, la seconda durante il riscaldamento del siero.
Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione, le proteine del siero si aggregano in fiocchi, imprigionando anche il grasso contenuto nella miscela: la ricotta così ottenuta viene raccolta con un mestolo e deposta nelle fiscelle.